酒药又称小曲、白药、酒饼，是我国特有的酿酒用糖化发酵剂，具有边糖化边发酵的双重作用。绍兴酒药是我国优质酒药的典型代表。传统酒药在制作时，采用世代相传的陈药接种技术，通过年复一年的选育和自然淘汰，质量优良的菌种延续保留下来。
农历六七月，江南绍兴一带温湿度适中，恰是做优质酒药的最好时节。制作酒药的原料辣蓼草粉末、早籼米粉在鉴湖水的浸润下完美融合下，经捣制，切块后放入竹匾，再经娘药接种，滚圆后，放入酿造缸内进行发酵。绍兴鉴湖黄酒作坊所用的菌种均为纯自然的白药，酒味全面、丰满，酒香更加浓郁、自然。发酵过程不能急于求成，要耐心等待、细心观察，湿度和温度两大要素尤为重要。酒药是酿酒的灵魂，质量好坏影响着冬酿的品质，我们要贯彻好“质量越来越优”的要求，为2023年冬酿奠定基础。
鉴湖牌绍兴加饭酒所用酒药从18世纪初，章氏家族手中流传至今已有300多年历史了，所用菌种全部是纯自然培养的白药。酒味全面、丰满，酒香也会更加浓郁、自然。每一坛酒融入了鉴湖酿酒师们“做诚实人、酿良心酒”和“守正创新，传承技艺”的匠心精神。绍兴酿酒人将秉承初心，砥砺前行，把中国黄酒先贤为之奋斗的黄酒事业继续传承好、发展好，共同铸就中国黄酒新的辉煌。