1.物料落缸后，麦曲中的淀粉酶和淋饭酒母即开始糖化与发酵作用。前期主要是酵母的增殖，温度上升缓慢，应注意保温，一般除盖稻草编缸盖和围稻草席外，上面还罩上塑料薄膜。
2.黄酒发酵属于典型的边糖化边发酵，糖化温度等于酵母的发酵温度，因此糖化与发酵是交替进行的，如此糖分不至积累过高。经过长时间的发酵后，可形成高的酒精度，并且淀粉被糖化、发酵得较为彻底，此为黄酒酿造的特点。
3.一般经过10多个小时，醪液中的酵母细胞数已经繁殖得很多，开始进入主发酵，由于酵母的发酵作用，大量的糖分变成酒精和CO2，并放出大量的热量，温度上升较快。缸里可以听到发酵响声，并会发生气泡把酒醅顶到液面上来，形成醪盖，取发酵醪口尝，味鲜甜略带酒香。此时就要注意品温的变化，及时进行开耙作业。
4.开耙有高温和低温两种不同的方式。高温开耙待醪的品温升到35℃（饭面往下15-20cm）以上才进行第一次搅拌（开头耙），使品温下降。低温开耙是品温升至30℃左右进行第一次开耙，发酵温度最高不超过30℃。开耙品温高低掌握得不同，会影响到成品酒的风味。
5.高温开耙因发酵温度较高，前期发酵速度较快，但酵母易早衰，使发酵能力减弱，酿成的酒含有较多的浸出物，口味较浓甜，俗称热作酒，又叫甜口酒。
6.低温开耙的发酵比较完全，成品酒的酸味较低而酒度较高，易酿成没有甜味的辣口酒，俗称冷作酒。
7.头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体情况而定，如室温低，品温上升慢，应将开耙时间拉长些；反之，把开耙的间隔时间缩短些。
8.四耙以后，每天捣耙3-5次，直至接近室温。适当的搅拌还可增加酒醅中的氧气，提高酵母活力，抑制杂菌生长，但应注意减少酒精挥发，及时灌坛，进行后发酵。
9.前酵到后酵灌坛操作：先在每缸中加入1-2坛淋饭酒母（俗称窝醅），目的在于增强发酵力，并经充分搅拌均匀，然后将缸中的酒醅分盛于酒坛中，每坛约装25kg左右，坛口盖上一张荷叶。然后2-4坛堆为一列，堆置在室外，最上层坛口除盖上荷叶外并罩一小瓦盖，以防雨水进入坛内。操作时，应注意容器及用具的清洁卫生，灌醅时固液应均匀，堆醅前须估计好场地的大小及地面松实情况，做到每批整齐，不发生倒塌事故。
10.后发酵：经过主发酵后，酒醅中尚残留一部分淀粉和糖分，通过后发酵继续糖化发酵而进一步提高酒精度。但由于品温低及酒精含量已相当高，发酵作用十分缓慢，一般需要两个月以上的时间。经过这样长时间的后发酵，酒醅渐趋成熟，风味也变好。
