淋饭酒母的优缺点
1.优点
①酒药和空气中虽含有复杂的微生物,但最初由于乳酸等有机酸的生成,调节了醪液的 pH ,抑制了杂菌的生长,使酵母能很好地繁殖和发酵,酒精浓度逐渐增加,最后达到15%以上,这样就起到了驯育酵母及筛选和淘汰微生物的功用,达到纯粹培养酒母的作用。
②能集中在黄酒酿造前一段时期中生产酒母,而满足整个冬酿时期酿造黄酒的需要。
③酒母可以挑选使用,品质差的作掺醅用,因此能保证酒母优良的性能。
2.缺点
①制造酒母的时间长。
②操作复杂,劳动强度大,不易实现机械化操作。
③由于酒母在酿季开始集中制成,供给整个冬酿时期生产需要,这样在酿酒前后期使用的酒母质量不一样,前期较嫩,而后期较老。