酒母，意为“酿酒之母”。黄酒是一种含酒精的发酵酒，需要大量酵母的发酵作用，在黄酒发酵过程中，尤其是在以传统法生产的绍兴黄酒发酵醪中，酵母细胞数达6~8亿个／ mL ，发酵醪的酒精含量最高可达20％以上，这在世界发酒中是罕见的。可见，酵母的数量和质量对于黄酒的酿造特别重要。创造适宜的环境条件，来扩大培养酵母菌的过程，称为酒母的制备。酒母的优劣是决定黄酒酿造中发酵好坏的关键，也与黄酒风味有着重要的关系。
黄酒酵母不仅要具备酒精发酵酵母的特性，而且要适应黄酒发酵的特点，其主要性能要求：
1.发酵能力强，而且迅速
2.繁殖速度快，具有很强的增殖能力
3.耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵和长期生存
4.耐酸能力强，对杂菌具有较强的抵抗力
5.耐温范围大，在较高和较低温度下均能进行繁殖和发酵
6.发酵后的酒应具有黄酒特有的香味
7.用于大罐发酵的酵母，发酵产生的泡沫要少
黄酒酒母一般分为自然培养的淋饭酒母和纯种培养酒母。纯种培养酒母是由试管菌种开始，逐步扩大培养而成。因制法不同又分为速酿酒母和高温糖化酒母。
制造酒母需要有适当的培养条件，主要是营养、温度和空气。适当的酸度可在酵母的发育过程中抑制杂菌的繁殖。酵母生长最适 pH 为4.5~5.0，但在pH4.2以下也能发育，而细菌在此pH范围内则难以生长。
因此在培养酵母时，可以采用比较低的 pH ，这样对酵母的发育影响甚似；但却大大抑制了细菌的发育。如果维持 pH 在3.8~4.2，就可以在不杀菌的情况下进行酵母的纯粹培养。
根据上述原理，为了获得大量强壮的优良酵母细胞，制造酒母时要有一定数量的酸存在。酿造黄酒以乳酸最好，因乳酸的抗菌力比其他酸类强，对糖化的阻碍很小。成品酒中含有适量的乳酸，还可以改善风味。速酿酒母和高温糖化靠人工添加食用乳酸，淋饭酒母则是利用酒药中的根霉和毛霉生成的乳酸。测定淋饭酒母冲缸前酒窝甜液中的 pH ，一般在3.5左右，冲缸后搅拌均匀的 pH 仍在4.0以下。在这样的酸性环境下，无疑有利于抑制杂菌。这也说明了尽管酒药和空气中含有复杂的微生物，而淋饭酒母仍能做到纯种培养酵母，主要在于适当的 pH 起了驯育酵母及筛选与淘汰微生物的作用。
