每逢节日要喝酒。在我的记忆中，端午节我们绍兴地区喝的是“雄黄酒”，是白酒中加入了雄黄粉而成。在端午节这一天，家里的老人将雄黄酒用筷子沾一下，点在儿童的额头上，寓意为驱邪避害，与家门口挂艾草和香囊同一个道理。在老百姓的观念中，农历五月是蚊虫苍蝇等害虫开始滋生的季节，需要用雄黄酒、艾草等驱除。为了达到“驱邪避害”的目的，雄黄酒的基酒用的是酒精度更高的白酒，在绍兴通用的为一种糟烧白酒。一生酷爱黄酒的我祖父，在端午节这一天喝的也是这白酒，大概也是尊重习俗。
虽然中国的酒史大部分讲的是黄酒，历史上的达官贵人，喝的也大都是用糯米发酵的黄酒，但是白酒因为买醉效率高、储存和运输成本低、原材料来源丰富、芳香程度高等多种原因，目前在中国大行其道，占据了酒类市场的大半壁江山。即使在“黄酒之都”绍兴，白酒也是酒类市场的重要组成。存在即合理，营销的目的为满足客户的需要，我们没有必要争论各酒种孰好孰坏，而是应该把最好的产品奉献给客户，满足不同客户的需要。
说到中国白酒的历史，虽然有人说最早在汉朝就出现了，但较为可信的为发端于元朝，如李时珍的《本草纲目》记载白酒起始于元朝，在宋代成书的《北山酒经》就没有白酒酿造的记载。白酒开始产量逐渐增多的时代，应该为清朝中后期，这在《中国酒史》中有较多的记载。而有关绍兴白酒的历史记载，较早也较为详细的为清朝童岳荐所编撰的《调鼎集》，童岳荐为清代乾隆嘉庆年间人，在该书中介绍绍兴白酒——糟烧的酿制方法，现记录如下：“糟有燥、湿之说，燥则宜于缓烧，湿则宜于速烧。如欲速烧，将糟存贮缸内。些微踏之，两三日便可动手，其酒不至减少；如欲缓烧，将糟盛贮于缸内，用力踏实，数十日后自然转潮，即可便烧、烧酒亦多。”书中又载糟烧的工艺流程：“白糟四五十斤，以砻糠拌匀，次第入蒸，上加躐蒸贮水，名曰‘天湖”，中有子口出酒。其‘天湖’之水，每蒸二放、三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。”
据《中国酒史》的介绍，糟烧酒不仅在绍兴，清朝江南一带也较为普遍，如《南浔镇志》卷24记载南浔造酒:“烧酒以好酒糟烧之，取其上蒸之气。”陶煦《周庄镇志》卷2记载当地:“以大酒糟蒸出者曰糟烧。”糟烧利用黄酒糟粕再度蒸馏取酒，这种模式在江南甚为流行。清朝时，江南烧酒虽然在品质上仍没有太大的突破，但在产量上扶摇直升，其烧锅作坊之多，足以比拟北方。乾隆五年时，仅苏州木渎一镇，烧锅者已二千余家。
成书于清朝光绪年间的《越谚》，作者为范寅，绍兴孙端镇皇甫庄人，记载了糟烧酒的制作。“故名糟粕起蒸，甑流汽下为烧酒。最好者镜面，无花，掺水反起花。次之为楼花，又次为有花。花即浡泛，气盛有泛，气淡无泛，烧酒尚气，故以花定高下。其甑汽初滴为酒油，食之醉死，并入坛中，经久不坏。
所谓糟烧，是指用蒸馏法从黄酒糟中蒸出烧酒，使之重复出酒。虽然糟烧的产量逐渐增多，但毕竟是黄酒的副产品，因此产量无法与黄酒相比，清朝和民国时期，江南一带的主流酒还是黄酒。而白酒产量的突飞猛进，还是在新中国成立后，因为新中国成立初期温饱问题尚未解决，国家限制主粮酿酒，尤其是限制采用成本较高的糯米。据记载，1952年从绍兴东浦搬迁到湖塘七尺庙的云集酒厂（鉴湖酒坊所在地），当年生产黄酒1932吨，白酒282吨。这个数据，值得让人进一步推敲。目前鉴湖酒坊手工酿造黄酒约为3000吨，白酒约为75吨。我专门请教了从事白酒酿造38年的鉴湖酒坊二级技术主管裘哲灵，但他认为当年282吨的白酒也有可能，因为在新中国成立初期，国家鼓励酿造白酒，绍兴地区的许多白酒的原料并非为全为黄酒糟，也有番薯、金刚刺等。
当然，所处现代社会的我们，已经过了那些缺衣少食的年代，已经迈过了温饱的年代，对酒的品质要求也越来越高，黄酒、白酒等其他酒种都是如此。在鉴湖酒坊，虽然白酒是很小的量（年产70吨左右），但因为纯粮糯米和纯手工酿造，在市场上的口碑较好，许多客户都是慕名而来购买。去年9月，鉴湖酒坊出台了一款产品—鉴湖越台，一上市后深受消费者的欢迎。今年端午节前，鉴湖酒坊又出台了一款价格更加亲民的鉴湖糯米白酒，订购者络绎不绝。黄酒之都绍兴不仅会产好黄酒，还会产好白酒。
正如《中国酒史》中说的，江南的烧酒有其独家的特色，鉴湖白酒有三大特点，一是香气非常浓郁。据现代手段检测，其乙酸乙酯每升在2克以上，一般的市场的同类产品其含量只有1克左右。追究其原因为采用独特的原料，其蒸馏前所需的酒醅（发酵的糯米和麦曲）由手工酒糟组成，含有丰富的风味物质。其次为酒醅的发酵时间长，鉴湖白酒固态发酵（封糟）时间超过45天，因此其酯香物质明显高于同类产品。
二是入口柔顺。鉴湖白酒采用多年陈化后的酒基，一般需陈年五年及以上，消除了新酒普遍存在的刺激性辣味。
三是喝了不上头。在工艺上，近年来鉴湖酒坊采用“掐头去尾”的方式来保证酒基的品质，另外还通过对酒糟的疏松剂——砻糠进行先清蒸再拌入的方式，把原料中的糟味降低到最低，改善了品质。
酒类品质的提升，需要不断在守正中创新，黄酒如此，白酒如此，鉴湖酒坊百年匠心不变，为现代消费者提供更多高品质的美酒。
